Freitag, 14. Februar 2014

Warum man Kohl mit Natron kocht?

Kohl und Natron --> ?    bzw. a) und b)

 a)
Generell kann man grüne Gemüse mit Natron kochen. Der Blattfarbstoff Chlorophyll ist ein Chelat-Komplex, der aus einem Porphyrin-Ring (mit verschiedenen Resten) und einem Magnesium-Kation (Mg2+) besteht.
Beim Kochen geschehen zwei Prozesse. Der erstere ist Osmose, das heißt dass die Ionen vom Gebiet der hohen Konzentration zum Gebiet der niedrigeren Konzentration diffundieren, bis sich ein Konzentrationsgleichgewicht zwischen beiden Gebieten gebildet hat.

In meinem Trinkwasser sind 8 mg/l Magnesium-Kationen. In Grünkohl sind zum Beispiel 47 mg Mg2+ pro 100g Gemüse. In meinem Fall, Wirsing, sind es 12 mg pro 100 g Gemüse.

Der Trick besteht also darin im Kochwasser eine höhere Ionen-Konzentration zu erzeugen als im Gemüse, dann bleiben die Mineralien im Gemüse.
Bei grünen Gemüse würden auch die Mg2+-Ionen aus dem Chlorophyll verdrängt werden, damit geht die grüne Farbe verloren. Dazu muss man aber kein Natron verwenden, normales Tafelsalz ist zur Erhaltung der Farbe völlig ausreichend.
Hier habe ich gelesen, dass Natron die organischen Säuren des Kohls neutralisiert, welche das Magnesium-Kation aus dem Kohl verdrängen, was laut deren Aussage zum Verlust der grünen Farbe führt. In wie weit diese Theorie wissenschaftlich belegbar ist, kann ich nicht sagen. Ich persönlich finde die Osmose Theorie deutlich nachvollziehbarer.

b)
Es gibt einen zweiten Grund, warum man Kohl mit Natron kocht. In den Kohlgewächsen sind auch viele Senföle vorhanden. Senföle finden sich vor allem in den Gemüsen, deren Geruch wir als scharf empfinden (also auch Rettich, Kresse, Meerrettich etc.) und sind chemisch gesehen organische Isothiocyanate, sie enthalten also Schwefel-Atome. Diese Verbindungen werden auch durch Luft-Sauerstoff oxidiert.   
Sobald diese Schwefelverbindungen oxidiert sind, werden sie geruchsfrei, das heißt, dass der typische Kohlgeruch verschwindet.

Natron reagiert in Wasser basisch, das heißt, dass sich OH--Ionen bilden. Der pH-Wert Wasser wird also alkalischer, was die Oxidation der Schwefelverbindungen erleichtert. Bei der Oxidation reagieren die Schwefel-Atome mit den Wassermolekülen. Dabei entstehen Protonen (also H+), die dann mit den Hydroxid-Ionen (OH-) zu Wasser reagieren. Je alkalischer das Kochwasser ist, desto mehr Senföle werden oxidiert, d.h. desto weniger Kohlgeruch.
Die Senföle werden im Übrigen auch für Blähungen verantwortlich gemacht. Das heißt, dass das Kochen des Kohls mit Natron, den Kohl auch bekömmlicher macht.
Diesen Effekt kann man mit Salz nicht erreichen, denn Salz reagiert mit Wasser zu einer  pH-neutralen Lösung, das heißt, dass die Oxidation nicht begünstigt wird.

1 Kommentar:

  1. Danke für die ausführliche Antwort. Ist ja faszinierend, was da so alles abläuft!

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